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“白細美”的糧食背後 是不必要的損耗和營養流失
發表日期:2020-09-11 11:42:47    閱讀數:2335 

      浪費可恥 節約為榮

  如今精細加工的糧食產品受到不少消費者青睞。但看起來“白細美”的糧食背後,存在過度加工帶來的糧食損耗問題。

  8月27日新華社報道,原農業部2014年發布的關於加強糧食加工減損工作的通知顯示,因過度加工我國每年損失糧食150億斤以上。

  那麽,為什麽現在一些企業要對糧食進行過度加工?糧食到底應該加工到什麽程度才既能滿足口感,又能保證營養,還能減少損失?帶著這些問題,科技日報記者采訪了業內專家。

  過度加工造成的糧食損失最高可達15%

  “所謂過度加工,是指為了過度追求加工精度而采取的原料消耗高、產品出率低的糧食加工方式。”國家重點研發計劃“糧食豐產增效科技創新”專項“河北水熱資源限製區小麥—玉米產後減損、技術擴散與綜合評價”課題負責人、河北農業大學教授陶佩君說。

  “過度加工導致的糧食損失大概在3%到10%,高的可能達到15%左右。量的損失主要是因為加工過程中,將影響糧食外觀、口感或加工特性的表皮、糊粉層通過碾削、拋光等工藝去除,導致得到的可供食用的糧食重量減少。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴說。

  以小麥為例,“現代小麥製粉工藝一般采用等級粉生產技術,通常包括由皮磨、心磨、渣磨、尾磨構成的研磨係統工序以及篩理係統工序。為了實現小麥粉的高精度和高出率,企業采用清粉機分級提純,可精細地從胚乳中心向外周逐步取粉,隨後再按精度高低或最終用途配製成不同規格或用途的小麥粉。這種工藝的特點是盡可能去除皮層、糊粉層、胚,因此會導致較高的小麥加工損耗。”“河北水熱資源限製區小麥—玉米產後減損、技術擴散與綜合評價”課題組骨幹、河北農業大學教授李慧靜說。

  據報道,20世紀八九十年代我國小麥加工行業的平均出粉率約為85%,目前這一指標降到了約73%。據國家糧食和物資儲備局統計,2018年全國小麥粉產量達7303.5萬噸,如果將目前的平均出粉率與20多年前相比,則一年多消耗的小麥可達1400多萬噸。

  片麵追求精細會導致營養成分流失

  專家坦言,目前國內糧食加工行業普遍存在片麵追求精度的現象,產品越來越白、製作越來越精細。“小麥加工行業存在的過度加工現象,根本原因是消費者傾向於又白又細的小麥粉。為滿足市場需求,糧食加工企業生產品相好、口感佳的小麥粉,其反映加工精度的粉色麩星及灰分等指標遠高於國家標準。”陶佩君說。

  在李再貴看來,一些企業要對糧食進行過度精加工,主要還是因為精加工的糧食外觀、口感和加工特性更好,能夠以更高的價格銷售。比如碾白的大米外觀潔白,口感也比較好;小麥粉去掉糊粉層後更白、更勁道。

  然而過度加工不僅會造成糧食數量的損失,還會導致營養成分的流失。

  李慧靜介紹,小麥的籽粒結構由外向內可分為皮層、 糊粉層、胚和胚乳4個部分。營養物質在小麥籽粒中分布不均衡。皮層、糊粉層和胚中主要含有纖維素、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和酚類物質等;胚乳中主要含有澱粉和蛋白質。過度加工會盡量去除皮層、糊粉層、胚,將胚乳磨細為粉,因此這種工藝較多地保留了小麥籽粒中的澱粉和蛋白質,而纖維素、脂肪、維生素以及礦物質等營養成分流失很多,並且小麥粉加工精度越高,營養物質流失越嚴重。

  李再貴表示,無論是大米還是小麥,其糊粉層中都含有非常豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和維生素,特別是膳食纖維、礦物質和維生素等消費者容易攝取不足的營養,在糊粉層中的含量遠高於胚乳,也即大米和小麥現在常食用的部分。

  依靠科學手段減少損失兼顧營養口感

  如何減少加工時造成的糧食損失,同時又兼顧營養和口感呢?

  “糧食口感、外觀的改善和糧食營養與數量的損失之間存在漸進的對應關係。糧食加工到一定精度後,其口感和外觀的改善已經不夠明顯,但營養和數量的損失依然會成比例增加,因此才有了適度加工這個概念。適度加工就是追求營養、外觀與口感的均衡,防止片麵追求外觀和口感而過分提高加工精度。”李再貴說,科學手段將在其中發揮作用。比如,小麥粉加工時,可以通過提高出粉率,適當增加麵粉中麩皮和糊粉層的含量,來實現麵粉外觀、加工特性、營養與口感的協調統一。小麥麩皮的膳食纖維含量較高,如果不進行處理直接粉碎後生產全麥粉,粉碎顆粒較大時容易影響口感,這就需要采用科學手段,將膳食纖維盡可能粉碎。麩皮中的微生物含量較高,小麥胚芽的脂肪容易氧化哈敗,需要進行滅菌和滅酶處理,以延長全麥粉及其製品的保質期,提高市場和消費者對全麥粉及製品的接受度。對於大米,可以按照不同的水稻品種,選擇適當的拋光工藝與拋光壓力,保留胚芽等富營養部分,這樣既不會明顯影響食用品質,又可以提高出米率。當然,保留了胚芽和部分糊粉層的大米,容易氧化導致品質下降,所以對貯存和流通條件要求更高。這些都需要有配套的技術手段來保證。

  李慧靜補充道,可以調整完善小麥粉加工工藝,適當減少清粉機和光輥磨粉機的使用量,較大程度保留維生素、礦物質等營養成分;采用旋風渦流分層剝刮、靜電場分離等技術可提取麥麩中的糊粉層,然後回添到小麥粉中製作糊粉層小麥粉。通過小麥的適度加工以及副產品的綜合利用來降低小麥加工損失。

  此外,陶佩君指出,要提高消費者的健康意識,讓其意識到小麥粉不是越白營養越好,不要片麵追求小麥粉的高精度。通過市場需求倒逼加工企業適度加工。“還要修訂國家小麥粉標準並強製執行。國家小麥粉標準不僅要有加工精度的最低要求,而且要有加工精度的最高要求,同時還要考量人體必需營養素種類及含量。通過國家標準的強製執行來推動企業適度加工。”陶佩君說。

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